Как правильно выбрать черную икру ›

07 июля 2015 10:47

Как правильно выбрать черную икру

 

Черная икра, как брильянт, оценивается по размеру и цвету. Ее получают от одного из трех видов осетровых рыб. Есть много нюансов в видах, происхождении, посоле икры, а значит и во вкусе, а также, что немаловажно, в цене. Чем больше вы знаете об икре, тем больше удовольствия сможет доставить вам это изысканное восхитительное лакомство. Разбираться в икре так же интересно, как в винах, сигарах и антиквариате.

Различают три вида чёрной икры: белужьюосетровую и севрюжью. Чёрная икра по способам изготовления подразделяется на зернистую баночную, зернистую бочковую, паюсную и ястычную. Зернистая икра пастеризации не подлежит. Зернистая икра состоит из целых, недеформированных икринок, легко отделяющихся одна от другой. По засолу и упаковке зернистая икра делится на слабосоленую баночную и крепко солёную бочоночную.

Паюсная икра готовится посолом в нагретом насыщенном растворе соли при постоянном перемешивании и последующем прессовании зерна.

Ястычная икра готовится из ястыков без отделения зерна от соединительной ткани, путем крепкого посола в тузлуке. Ястыки предварительно режут на куски длиной 10—12 см.

Белужья икра самая дорогая, самая крупная, самая нежная, дымчато-серая (чем светлее икра, тем старше была рыба), самая «кремовая» из всех. Мембрана, окружающая икринку, у белуги самая тонкая, поэтому икра не лопается во рту, а просто нежно растворяется. Размер икринок от 2 до 3,5 мм, цвет от тёмно-серого до светло-серого, форма подобна эллипсу.

            Осетровая икра, около 2 мм в диаметре. Цвет икринок может быть желтым, зеленоватым и коричневым. На рынке икра осетра составляет 63 процента от всех остальных.

Самая мелкая икра — севрюжья, ее икринки обычно имеют диаметр 1,5-1,8 мм. Вкус этой икры настолько выражен, что, попробовав ее один раз, уже не спутаешь ни с какой другой.

На заводах и фабричных производствах банки с черной икрой наполняют до краев, закатывают и «отжимают». Банка имеет зеркальную поверхность, к ее сухой крышке икринки не прилипают

Маркировка

На баночке икры должно быть написано, что это ОСЕТРОВАЯ икра. Должен присутствовать номер разрешения СИТЕС. По сложившейся традиции на всех икорных предприятиях России икру каждого вида рыбы упаковывают в банки с крышками определённого цвета: белужью и стерляжью — синими; осетровую –желтыми; севрюжью — красными.

По стандартам, принятым в России, банки с икрой должны иметь маркировку в два ряда: в первом ряду стоит дата изготовления, цифры второго ряда указывают номер мастера. Кроме того, при маркировке товара обязательно делают отметки о цвете икры. Так, для белужьей и калужьей икры на банках около стрелки, на упаковочных мешочках и в спецификациях ставят знаки:

000-икра светло-серая;

00-икра серая;

0-икра темно-серая;

X — икра черная.

Цвет осетровой и шиповой икры отмечают буквами:

Аикра светло-серая, серая, желтая и светло-коричневая;

Б икра темно-серая и коричневая;

В — икра черная.

Для севрюжьей икры никаких отметок о цвете не делают

Как отличить настоящую икру от подделки

При покупке икры в стеклянных баночках убедитесь, что она заполняет емкость плотно, без пустот. Качественная икра в банке не содержит жидкости.

На внутренней стороне стекла и крышки не должно быть прилипших икринок

На крышке жестяной банки с икрой есть как минимум два ряда цифр дата изготовления и номер мастера (смены).

Если цифры продавлены внутрь, а не наружу перед вами стопроцентная подделка

Дата изготовления тоже очень важна. Самая качественная икра та, что добывается во время нереста и сразу же консервируется. Значит, в идеале на банке должна стоять июльская или августовская дата.

Если же на крышечке выбита не летняя дата, этот продукт произведен из замороженной икры либо законсервирован, а затем пере фасован местным производителем. В этом случае рассчитывать на безупречное качество икры не стоит.

При покупке развесной икры важно обратить внимание на рассыпчатость икринок. Они должны легко отделяться друг от друга, не слипаться.

Слишком плотная или, наоборот, слабая оболочка икринок свидетельствует о низком качестве икры.

О том же говорит и кисловатый или прогорклый вкус, который может возникнуть из-за консервантов или неправильного посола и хранения.

Признаки искусственной икры:

Икра словно покрыта инеем.  Зерна икры твердые.  Икра имеет сильный рыбный запах. Икра растворяется в горячей воде Цена на икру слишком низкая. Описать вкус искусственной черной икры легко— это вкус соленой сельди.

 

ЖЕЛАЕМ ПРАВИЛЬНОГО ВЫБОРА И ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!!!




 

Как правильно разделать крупную аргентинскую креветку
Красные аргентинские креветки выкладываем на 15 минут на поднос - они размораживаются быстро.
Затем каждую креветку отделяем от блока и на спинке хвостовой части делаем надрез.
Надрез желательно делать на креветке ещё не размороженной. Затем промываем спинку от пищевода.
У креветки L1 (10-20) и L2(20-30) большой пищевод по сравнению с L3 и L4, поэтому на L3 и L4 не обязательно проводить удаление пищевода.
И напоследок, пара нюансов, о которых важно знать. Так как креветка является свежезамороженным продуктом, ее нельзя держать более 14 часов при температуре 0-6 С ( т. е. в холодильнике), так как могут начаться процессы разложения белка, а вы это увидите по черным лапкам.
Креветки «капризны» по отношению к температурному режиму. Для лучшей сохранности креветки (во время транспортировки и хранения) не стоит экономить на холоде. В случае дефростации продукт за несколько часов может потерять товарный вид (темнеет панцирь). Оптимальная температура хранения -18С. Следует иметь ввиду, что уже при -10С, есть вероятность, что через некоторое продолжительное время на панцире появятся темные пятна. (см. далее)



 
 
© 2014 Магурос. Не является публичной офертой.