Гуманно убитая рыба оказалась вкуснее ›

16 декабря 2015 11:07

Гуманно убитая рыба оказалась вкуснее

Форель

Фотография: Wisconsin Department of Natural Resources

Традиционный способ умерщвления поступающей в продажу рыбы приводит к уменьшению срока ее хранения и ухудшению вкусовых качеств. Подробные результаты исследования опубликованы в журнале Food Science, а кратко о работе пишет Science.

Ученые сравнили две группы радужной форели: в одной из них рыбу умерщвляли стандартным промышленным способом – она медленно «засыпала» на воздухе – а в другой группе смерть наступала немедленно в результате короткого удара по голове. Форель из обеих групп поместили для хранения в морозильник на 75 дней и по истечении этого срока обнаружили, что в группе рыб, где применяли привычный способ умерщвления, медленная смерть вызывала стресс, в результате которого происходил распад омега-3 полиненасыщенных жирных кислот. К 135 дню хранения в тканях таких рыб количество продуктов распада вдвое превышало этот показатель у форели, умершей мгновенной смертью. Кроме того, то, каким образом были убиты рыбы, значительно влияло на их вкус и запах. Длительная смерть в результате асфиксии приводила к развитию горького привкуса и ускорию процессов гниения.

Существуют многочисленные экспериментальные доказательства того, что стресс, предшествующий смерти, существенно влияет на биохимические процессы в организме рыб разных видов после их гибели. В частности, активизируется гликолиз и производство гидроперекисей, вызывающих разложение омега-3 жирных кислот. Этот тип жирных кислот не синтезируется в организме человека и должен поступать с пищей. Омега-3 жирные кислоты содержатся в семенах и масле льна, прочих растительных маслах и грецких орехах, но наиболее богаты жирными кислотами мясо рыбы и морепродуктов. Хотя по последним данным омега-3 жирные кислоты бесполезны в борьбе со старением мозга, известно, что они способны предотвращать развитие сердечно-сосудистых заболеваний и регулировать ритм сердцебиения у людей с гипертензией. Кроме того, эти вещества играют непосредственную роль в контроле тонуса стенок сосудов.

Екатерина Корзенева

https://nplus1.ru/news/2015/12/15/tastelikehumanist




 

Конгрио-хищная рыба из семейства ошибневых, обитаю-щая недалеко от Австралии, Южной Африки, Бразилии и Чили. Обитает конгрио на глубине до 1 000 м. Может вырастать до 2 м в длину и достигать веса 20 кг. Основной рацион питания составляют ракообразные, которых конг-рио поедает в больших количествах.

В России эта экспортная рыба называется "креветочной рыбой", за вкус, напоминающий кре-веток. Ее плотное бело-снежное и очень нежное мясо не обладает специфическим рыб-ным запахом, а длинное продолговатое тело без чешуи, лишено мелких, неудобных в разделке костей, кроме спинного хребта, который легко высво-бождается. Диетологи отмечают высокую пищевую ценность этой рыбы. 

Мы предлагаем конгрио от наших партнеров из Аргентины, Китая, Кореи.



 
 
© 2014 Магурос. Не является публичной офертой.