Глазирование ›

25 апреля 2014 23:48

Глазирование (англ. Glazing) морепродуктов, продуктов их переработки и, в частности, рыбы - необходимое условие, требование к продукту, часть технологического процесса. Суть глазирования сводится к покрытию тонким слоем льда поверхности замороженного продукта.

Глазирование мороженной рыбы позволяет резко замедлить нежелательные процессы порчи, к которым, в частности, относятся

  • подсыхание рыбы (потеря естественной влаги),
  • окисление (прогоркание) жира рыбы.

В условиях современного производства, транспортировки и хранения любое глазирование рыбы/филе свыше 5% и креветок - свыше 6%, - не требуется.

____________________________________________________________________

Повышенный процент глазури до сих пор встречается (востребован) в случаях, когда нет возможности полностью обеспечить правильные условия хранения. Зачастую это связано с наличием устаревшего оборудования в некоторых сетях розничной торговли.




А
Б
В
Г
Д
Е
Ё
Ж
З
И
Й
К
Л
М
Н
О
П
Р
С
Т
У
Ф
Х
Ц
Ч
Ш
Щ
Ь
Э
Ю
Я
-
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
N
O
P
Q
R
S
T
U
V
W
X
Y
Z
-
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9

СловарьСкрыть



 

Как правильно разделать крупную аргентинскую креветку
Красные аргентинские креветки выкладываем на 15 минут на поднос - они размораживаются быстро.
Затем каждую креветку отделяем от блока и на спинке хвостовой части делаем надрез.
Надрез желательно делать на креветке ещё не размороженной. Затем промываем спинку от пищевода.
У креветки L1 (10-20) и L2(20-30) большой пищевод по сравнению с L3 и L4, поэтому на L3 и L4 не обязательно проводить удаление пищевода.
И напоследок, пара нюансов, о которых важно знать. Так как креветка является свежезамороженным продуктом, ее нельзя держать более 14 часов при температуре 0-6 С ( т. е. в холодильнике), так как могут начаться процессы разложения белка, а вы это увидите по черным лапкам.
Креветки «капризны» по отношению к температурному режиму. Для лучшей сохранности креветки (во время транспортировки и хранения) не стоит экономить на холоде. В случае дефростации продукт за несколько часов может потерять товарный вид (темнеет панцирь). Оптимальная температура хранения -18С. Следует иметь ввиду, что уже при -10С, есть вероятность, что через некоторое продолжительное время на панцире появятся темные пятна. (см. далее)



 
 
© 2014 Магурос. Не является публичной офертой.